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Das ABC der Mirror-Glaze Mousse-Torten Teil 2- Fachbegriffe der Patisserie

In vorangegangenem Artikel Teil 1 habe ich euch einen groben Überblick über den Aufbau einer Mirror-Glaze Mousse-Torten gegeben. Hier geht es nun um einige Fachbegriffe der modernen Patisserie

Wenn ihr euch mit diesen modernen Torten der hohe Patisserie auseinander setzt, werdet ihr nicht selten mit neuen unbekannten Begriffen wie Dacquoise, Coulis, Joconde und viele mehr konfrontiert.
Lasst uns anschauen was genau sich hinter diesen Termini verbirgt. Nach und nach werde ich einige Beispiel-Rezepte verlinken und das Wörterbuch mit weiteren Begriffen ergänzen.



Wörterbuch der Patisserie

Brownie

Brownie ist ein feuchter Kuchenteig aus Eiern, Butter, Kakao und Weizenmehl. Für Mousse-Torten werden häufig in den Teig Obst- und Fruchtstückchen untergemischt.

Coulis (franz.)

Coulis ist eine Art an Sauce aus Früchten- oder Obst, welches mit Hilfe von Pektin geliert wird.

Confit (franz.)

Confit ist eine Art an Füllung in Mousse-Torten aus Früchte-oder Obstpürree, Zucker und einer gelierenden Komponente wie Gelatine, Pektin oder Agar-Agar.

Compote

Compote ist eine weitere Füllung aus Früchten oder Obst aus Püree und/oder in Stücken mit Zucker und gelierender Komponente.

Curd

Englische Creme zubereitet aus Früchten oder Obst, Eiern, Zucker und Butter. Die Creme kann ebenfalls als Füllung in Mousse-Torten dienen. Der bekannteste Curd ist der Lemon Curd.

Creme

Creme wird aus Eigelb, Zucker, Früchte- oder Obstpüree und Butter hergestellt und dient ebenfalls als Füllung.

Crème anglaise

Ist eine englische Creme aus Eigelb und Zucker, welche auf einem Wasserbad bis 82-83°C erwärmt und bis zur Rose abgebunden wird. Diese Creme ist eine wichtige Komponente bei der Zubereitung von Mousse in Mousse-Torten.

Crumble

Crumble wird gerne für die Knusperschicht in Mousse-Torten verwendet. Diese wird z.B. aus einer Mischung von Waffelstückchen (Pailleté Feuilletine), Schokostückchen, Praliné Paste, gehackten Nüssen und Butter hergestellt.

Dacquoise (franz.)

Dacquoise ist eine Form von Biskuit auf Basis von steif geschlagenem Eiweiß und gemahlenen Nüssen mit minimaler Menge an Weizenmehl. Häufig werden gemahlene Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse verwendet.  Zusätzlich können geraspelte Schokolade, Frucht- und Obststückchen hinzugefügt werden.

Ganache

Ganache ist eine Emulsion aus Schokolade, Sahne und Butter in unterschiedlichen Verhältnissen.

Joconde Biskuit

Dieser Biskuit wurde nach der berühmten Mona Lisa benannt. Der luftiger und weicher Mandelbiskuit mit minimalem Anteil an Weizenmehl dient als Basis z.B. in der berühmter Opera-Torte.

Leoparden Glasur 

Leoparden Glasur wird aus neutraler Glasur und Wasser im Verhältnis 3:1 zubereitet. Zusätzlich kann diese Glasur Gelfarben und /oder Metalikpulver eingefärbt werden. Mit dieser Glasur erzeugt man auf der Mirror-Glaze ein netzartiges Muster. Diese Glasur wird mir Hilfe eines Spatels auf der Torte verstrichen.

Mirror Glaze

Spiegelglasur, die auf eine gefrorene Mousse-Torte gegossen wird. In der Regel besteht eine Mirror-Glaze aus gezuckerter Kondensmilch, Sahne, Glucosesirup, Schokolade und Gelatine. Es gibt aber auch viele andere Rezepte.

Neutrale Glasur

Glasur auf der Basis von Pektin. Wird benötigt, um Früchten oder Obst Glanz zu verleihen und dient als Basis zur Herstellung der Leoparden Glasur oder für manche Mirror-Glaze-Rezepte.

Praliné

Praliné ist eine Masse aus Karamellisierten Nüssen. Für Mousse-Torten wird Praliné häufig als Paste verwendet.

Paillette Feuilletine

Sind kleine karamellisiere Knusperstückchen, die durch das Zerstossen von original französischen „Gaufres dentelles“ dünne Waffeln entstehen. Paillette Feuilletine finden Verwendung in der Knusperschicht der Moussetorten.

Samblé (franz.)

Das ist ein klassischer französischer Mürbeteig für Buttergebäck aus Butter, Mehl, Zucker, Eiern und etwas Salz. Samblé wird gerne als Basisschicht für kleine Mousse-Törtchen verwendet.

Sponge-Biskuit

Sponge ist ein lockerer Biskuit mit vielen großen Löcher und erinnert an Moos. Er wird häufig zur Dekoration von Torten verwendet.

Velvet

Matte und samtige Schicht aus eingefärbter geschmolzener weißer Schokolade und Kakaobutter im Verhältnis 1:1.

 

Im nächsten Artikel Teil 3 gehe ich auf die einzelnen Schichten einer Mousse – Torte ein und zeige euch Beispiel-Rezepte für die jeweiligen Schichten.

Mit richtigem Werkzeug, Zubehör und Zutaten lassen sich leicht moderne Mirror-Glaze Torten herstellen. Das Werkzeug werde ich euch in Teil 5 genauer vorstellen.

 

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