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Rezept farbige Mirror Glaze

Mirror Glaze Torten, sind moderne Moussetorten mit einer Spiegelglasur. Diese atemberaubende Köstlichkeiten werden schon seit längerer Zeit in der modernen französischen Patisserie hergestellt.


Es gibt viele verschiedene Rezepte für eine Spiegelglanz-Glasur. Einige bekannte Meister wie Pierre Herme, Adriano Zumbo oder Michel Willaume haben ihre eigene Rezepte dafür.
In Deutschland sind diese Torten vor allem durch den russischen Art-Konditor und Cake-Bloger Olga Noskova berühmt geworden. Ihre perfekte Spiegelglanz Torten haben die ganze Welt ins Staunen versetzt. Nun wollte jeder dieses geheime Rezept für ideale Mirror-Glaze-Torten wissen.

In Wirklichkeit gibt es nicht nur das eine richtige Rezept. Es gibt viele Rezepturen auf der Basis von Gelatine, Agar-Agar, mit Glukosesirup, mit gezuckerter Kondensmilch oder Sahne. Wenn man einige wichtige Punkte in der Herstellung und Anwendung beachtet, kann man mit jedem Rezept eine wunderschöne und traumhafte Spiegelglanz – Torte herstellen.

Ich stelle euch hier ein einfaches Rezept für eine farbige Spiegelglanz-Glasur vor, welches von den meisten Konditoren verwendet wird. Diese Glasur könnt ihr sowohl farbig gestalten oder mit Titandioxid ganz weiß färben.

Videorezept

In diesem Video zeige ich euch, wie die Mirror-Glaze hergestellt wird. Achtet besonders auf die richtige Konsistenz. Denn sie darf nicht zu dick- oder zu dünnflüßig sein.

Zutaten für eine Ø 20cm Torte bis 7 cm Höhe 

– 50 ml Wasser
– 100 g Zucker
– 100 g Glukosesirup (Grafschafter heller Karamell Sirup geht auch)
– 65 g gezuckerte Kondensmilch (z.B. Milchmädchen)
– 100 g weiße Schokolade (klein gehackt)
– Gelatinmasse aus 6 g gemahlener Gelatine und 36 g kaltem Wasser
– Gel Farbstoff

Zubereitung 

Glukosesirup, Wasser und Zucker in einem Topf vermischen

und auf 103°C erhitzen. Bitte benutzt hier einen Thermometer. Es ist wichtig die Temperatur genau einzuhalten. Bei dieser Temperatur verdampft freie Flüssigkeit und das bestimmt die spätere Konsistenz unserer Glasur. Wenn die Temperatur nicht erreicht wird, wird die Glasur zu flüssig. Wenn die Masse überhitzt wird, wird die Glasur zu zäh.

Die heiße Masse über gezuckerte Kondensmilch geben und mit einem Schneebesen gut vermischen.

Klein gehackte weiße Schokolade in die heiße Masse geben und alles solange verrühren bis die Schokolade geschmolzen ist.

Gelatinmasse in der Mikrowelle oder in einem Topf erwärmen und auflösen. Bitte Gelatine nicht über 60°C erhitzen, sonst verliert es seine Gelierfähigkeit. Aufgelöste Gelatine in die Masse hinzugeben und gut vermischen.

Mit etwas Gelfarbe färben.

Um große Bläschen zu entfernen, kann man die Glasur durch ein Sieb passieren.

Die fertige Glasur mit einem Blender auf niedrigster Stufe emulgieren. Hier ist es wichtig darauf zu achten mit dem Blender keine Bläschen zu produzieren, sondern eine homogene und glatte Masse zu erzeugen.

Danach mit Frischhaltefolie so abdecken, dass die Folie die Glasur berührt und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

 

Verwendung der Mirror-Glaze

Zum Überziehen der Torte muss die Glasur auf die Arbeitstemperatur von 30°C – 36°C gebracht werden. Hier ist es wieder wichtig einen Thermometer zu benutzen. Wenn die Glasur zu heiß ist, wird   sie zu dünnflüßig. Dadurch wird sie auf der gefrorenen Torte nicht schnell genug fest und gleitet einfach von der Torte an den Seiten runter. Wenn die Glasur nicht warm genug ist, ist sie für Überziehen einer Torte zu dickflüßig. Dadurch bekommen wir keine schöne glatte, glänzende Fläche, sondern eine dicke und unregelmäßige Schicht Glasur.

Die Glasur könnt ihr in der Mikrowelle bei 700W – 1000W 10-15 sek erwärmen. Mit dem Blender wieder gut durchmischen und die Temperatur mit dem Thermometer kontrollieren. Wenn die Glasur noch nicht warm genug ist, einfach wieder in der Mikrowelle kurz erwärmen.

Für die Spiegelglanz-Glasur muss die Torte tiefgefroren sein (-18°C). Lasst die gefrorenen Torte nicht zu lange bei Zimmertemperatur stehen. Dadurch sammelt sich an ihr Kondensat an, der unsere Mirror-Glaze auf der Torte später im Kühlschrank zerstören wird. Wenn ihr die Torte aus dem Gefrierfach geholt habt, muss sie sofort mit der Glasur überzogen werden.

Lasst die überschüßige Glasur von der Torte abtropfen. Sobald die Glasur nicht mehr weiter von der Torte herunterläuft, entfernt herunterhängende Glasurtropfen mit einem Messer oder kleinem Spatel. Stellt die Torte für ca. 4 Stunden wieder in den Kühlschrank. Dadurch taut die Moussetorte auf und die Glasur kann sich endgültig festigen.

Aufbewahrung und Haltbarkeit 

– Fertige Glasur ist verschloßen und mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank bis zur einer Woche haltbar
– Die überschüßige, abgetropfte Glasur kann wiederverwendet werden, wenn sie frei von Tortenrückständen ist
– Mirror-Glaze kann eingefroren werden und ist in dieser Form Monate haltbar
– Die fertig überzogene Torte mit Mirror-Glaze kann eingefroren und später im Kühlschrank aufgetaut werden

Untergrund für die Mirror-Glaze

– die besten Ergebnisse erreicht man, wenn eine gefrorene Mousse-Torte mit der Spiegelglasur überzogen wird. Die glatte Oberfläche gefrorener Mousse-Torten ist der beste Untergrund für eine Mirror-Glaze!
– aber auch Torten eingestrichen mit Ganache und Buttercreme können als Untergrund für die Mirror-Glaze dienen. Dafür müssen die Torten aber sehr glatt und einwandfrei eingestrichen werden, damit die Mirror-Glaze eine glatte Oberfläche zum Spiegeln hat. Wenn eure Torte ungleichmäßig eingestrichen ist und Unebenheiten aufweist, werden diese später unter der Mirror-Glaze erkennbar sein, die Torte wird nicht spiegelnd glatt erscheinen.
– Die Torten mit Ganache und Buttercreme als Untergrund müssen nicht komplett durchgefroren werden, bevor sie mit der Glasur überzogen werden. Es reicht, wenn nur die Außenschicht also Ganache und die Buttercreme sehr fest und kalt geworden sind.

Wichtige Tips zusammengefasst:

– Bitte benutzt bei der Herstellung und Anwendung einen Thermometer. Nur so könnt ihr eine Glasur mit der richtigen Konsistenz erreichen. Denn die richtige Temperatur ist für eine gelungene Spiegelglanz-Glasur einer der wichtigsten Kriterien!
– Die Oberfläche der gefrorenen Torte muss sehr eben sein, damit die Glasur glatt und gleichmäßig sich darauf verteilen kann. Damit erreicht ihr das schönste Ergebnis und die Glasur kann perfekt spiegeln.
– Die Glasur selbst sollte am besten bläschenfrei sein, damit wir eine homogene und gleichmäßige Glasur auf der Torte bekommen.
– Die Torte muss tiefgefroren (-18°C) sein, eine nur im Kühlschrank gekühlte Torte reicht nicht aus.
– Der größte Feind einer Spiegelglanz-Glasur ist das Kondensat. Vermeidet die Bildung von Kondensat auf der Torte bevor ihr sie mit der Glasur überzieht. Das Kondensat auf der Torte bewirkt, dass die Glasur auf der Torte stellenweise schrumpft und sich von der Torte löst.

Ich hoffe, dass euch dieses Rezept gefällt. Teilt mir eure Resultate auf Facebook und Instagram 🙂

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