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Eiweißcreme für Tortendekorationen

 

Eiweißcreme ist auch als russische Tortencreme bekannt. In Russland werden die Torten sehr gerne mit der leichten, aber süßen Creme verziert. Mit der Eiweißcreme ohne Gelierzucker werden ebenfalls gerne unterschiedliches Gebäck wie die Schillerlocken gefüllt.
Die folgende Eiweißcreme eignet sich sehr gut zum Spritzen von Blumen und Dekorieren von Torten. Sie lässt sich gut einfärben und die fertigen Dekorationen halten sehr gut Form. Damit können ebenfalls Fondanttorten dekoriert werden, weil die Creme fondanttauglich ist.

Bei vielen ist die Eiweißcreme auch als italienische Meringue bekannt. Der Unterschied bei meinem Rezept zur klassischer italienischer Meringue liegt alleine in der zusätzlichen Verwendung von Gelierzucker. Die klassische italienische Meringue ist an sich für Blumenspritzen weniger stabil. Die Dekorationen können schneller verlaufen, oder halten schlecht Form. Daher ist die stabilisierte Eiweißcreme dafür einer sehr gute Alternative.

Das Pektin in Gelierzucker geliert beim Abkühlen und sorgt auf diesem Weg für mehr Festigkeit der Creme. Daher ist es auch wichtig, dass die Creme nicht mehr warm oder lauwarm verwendet wird. Die Creme ist sonst noch nicht stabil genug und kann verlaufen.

Die Creme lässt sich sehr gut mit Lebensmittelfarben einfärben, zerläuft nicht und hält sehr gut Form.
Sie ist hitzestabil, d.h. die Dekorationen vertragen die heißen Sommertage. Ebenfalls ist sie fondanttauglich! Die Dekorationen können direkt auf Fondant gesetzt werden, oder umgekehrt, wenn die Torte mit dieser Creme eingestrichen wurde, können Zuckerblumen oder Fondantdekorationen auf diese Creme gesetzt werden.

Videorezept Eiweißcreme

Zutaten für die Eiweißcreme

– 90 g Zucker
– 90 g Gelierzucker 2:1
– 60 ml Wasser
– 1/2 Päckchen Vanillezucker
– 2 Eiweiß von Eiern der Größe M
– Thermometer !!!

Zubereitung der Eiweißcreme

Bitte schaut euch das Videorezept an, damit ihr euch mit dem Prozess vertraut macht und schaut euch den ganzen Artikel mit den zusätzlichen Informationen gut durch.

In einem kleinen Topf Gelierzucker, Zucker, Vanillezucker und Wasser vermischen und auf mittlerer Stufen unter ständigem Rühren auf 120-122 °C erhitzen. Hier ist es sehr wichtig! einen Thermometer zu benutzen.

Wenn das Thermometer 110°C zeigt, kann man anfangen das Eiweiß in einer fettfreien, sauberen Metallschüßel auf höchster Stufe steif zu schlagen. Ich schlage das Eiweiß solange weiter bis der Sirup fertig gekocht ist. Lasst das steif geschlagene Eiweiß nie einfach so stehen, ohne der Stabilisierung durch den Zucker wird es in kürzester Zeit zusammenfallen und die Creme wir nicht gelingen. Am Ende muss eurer Eischnee so steif sein, dass man die Schüssel über Kopf halten kann, ohne dass das Eischnee herausfällt oder herausläuft.

Wenn die gewünschte Temperatur von 120-122 °C erreicht ist und das Eiweiß steif geschlagen ist, den entstandenen Sirup in einem dünnen Strahl zum Eiweiß hinzugeben. Dabei das Eiweiß immer weiter schlagen.

Die Eiweißcreme muss jetzt auf höchster Stufe kalt geschlagen werden. Je nach Raumtemperatur und Jahreszeit kann dies zwischen 15min und 30min dauern. Damit sich die Creme schneller abkühlt, kann man Kühlakkus um die Schüssel legen. Nun ist die Creme sehr fest und kann weiter verwendet werden.

Wie viel Creme reicht für Dekoration?

Die doppelte Menge des Rezeptes reicht aus, um eine Ø20cm Torte einzustreichen und mit Blumen zu dekorieren.

 

Auf welchen Untergrund kann man die Eiweißcreme spritzen?

Die Eiweißcreme mag keine Feuchtigkeit. Daher werden die Dekorationen auf Sahnecremes oder zu feuchten Cremes wie Frischkäse-Sahne-Creme weich und zerlaufen. Ebenfalls können die Dekorationen weicher werden, wenn sie über längere Zeit in einem feuchten Kühlschrank standen.
Als Untergrund eignen sich GanacheMilchmädchen-Buttercreme, Swiss-Meringue-Buttecreme, Italian-Meringue-Buttercreme, Dulce de leche-Buttercreme , Fondant und die Eiweißcreme selbst.

 

Kann ich die Torte mit Eiweißcreme einstreichen?

Ja. Damit das Einstreichen der Torte leichter gelingt, kann man mit etwas angefeuchtetem Spatel die Creme glatt streichen.

Auf was ihr bei der Herstellung und Anwendung der Eiweißcreme besonders achten müsst!

Bitte benutzt einen leistungsstarken Standmixer. Es hat sich herausgestellt, dass die Creme mit leistungsschwachen Handmixer nicht kräftig genug geschlagen werden kann, so dass die Creme meistens nicht gelingt und zu weich bleibt. Für alle, die nur einen Handmixer zur Hand haben, empfehle ich meine feuchte Baiser- Creme.

Bitte benutzt bei diesem Rezept einen Thermometer. Wenn der Sirup nicht die richtige Temperatur von 120°C – 122°C erreicht, wird eure fertige Creme nicht stabil bleiben. Sie wird sehr weich und nicht mehr formstabil.

Es ist sehr wichtig, dass diese Creme für Blumenspritzen nicht mehr lauwarm ist, sondern Raumtemperatur besitzt. Wenn die Creme noch lauwarm ist, ist sie für Blumen mit russischen Tüllen zu weich. Hier rate ich die Creme weiter zu schlagen.

Die richtig hergestellte Creme hält sehr gut Form und ist ideal für Blumenspritzen und Herstellung von Tulpen mit den russischen Spritztüllen.
Hier ist eine kleine Anleitung dazu: Gelingtips für russische Tüllen mit der Eiweißcreme 

Großer Vorteil der Creme ist, dass sie nicht so mächtig wie die Buttercreme ist und daher sich auch für großzügige Tortendekorationen eignet.

Aufbewahrung / Haltbarkeit

Die fertige Creme lässt sich am besten frisch zum Blumenspritzen verwenden.
Man kann einen Tag vorher die Torte mit dieser Creme dekorieren und über Nacht im Kühlschrank lagern.
Am nächsten Tag sollte die Creme bzw. die Torte vollständig verzehrt werden.
Die Creme innerhalb 3 Tage verzehren!

Kann die Eiweißcreme eingefroren werden?

Die Creme bzw. die fertigen Dekorationen können nicht eingefroren werden.

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