Das ABC der Mirror-Glaze Mousse-Torten Teil 3- Aufbau einer Mousse-Torte

Im vorangegangenen Artikel Teil 2 habe ich euch einen kleinen Überblick über die Fachbegriffe der Mousse-Torten mit entsprechenden Rezepten gegeben.

In diesem Artikel stelle ich euch die einzelnen Schichten etwas genauer vor und geben euch einige Tips auf was ihr beim Aufbau der Mousse-Torte bei den jeweiligen Schichten beachten müsst.

Aufbau einer Mousse-Torte

Basis: die erste Schicht

• kann aus unterschiedlichen Biskuit Arten,  Mürbeteig für Samblé, Brownie, Joconde- oder Dacquoise-Biskuit bestehen.
• muss 1-2cm kleiner sein, als die Form, in der die Mousse-Torte zusammengebaut wird.
• die Biskuithöhe beträgt zwischen 0,7cm-1,8 cm.

Mousse

• es gibt unzählige Variationen an Moussearten. Drei Grundarten bilden Schokomousse-Rezepte auf der Basis von weißer-,vollmilch- und dunkler Schokolade, Creme anglaise und geschlagener Sahne.
• Schokoladenmousse wird häufig mit Gelatine oder Agar-Agar stabilisiert.
• ebenfalls wird häufig eine Mousse aus Sahne und Frischkäse verfeinert mit Früchte- oder Obstpüree verwendet.
• die Mousse wird als letztes im Rezept zubereitet, weil sie unmittelbar nach der Herstellung verwendet werden sollte.

Füllung

• die Füllung kann aus fruchtigem Coulis, Confit, Curd oder Compote bestehen.
• die Füllung wird in einer Form eingefroren, die um 1-2cm kleiner ist, als die Form, in der die Torte zusammengebaut wird.
• ist der wesentliche Teil, der die Geschmacksrichtung euerer Kreation vorgibt.
• es ist empfehlenswert 1-2 und maximal 3 Arten an Früchten und/oder Obst zu kombinieren. Mehr können unsere Geschmacksknospen nicht mehr gut differenzieren.
• am Anfang orientiert euch an klassischen und erprobten Kombinationen wie

1. Himbeere – weiße/vollmilch/dunkle Schokoladenmousse
2. Erdbeere – weiße/vollmilch/dunkle Schokoladenmousse
3. Kirsche – weiße/vollmilch/dunkle Schokoladenmousse
4. Kaffee – Banane – weiße/vollmilch/dunkle Schokoladenmousse
5. Maraquja und/oder Mango – weiße Schokomousse
6. Banane – Karamell – Schokomousse oder Sahne-Frischkäse-Mousse
7. Apfel – Birne – Zimt – Schokomousse oder Sahne-Frischkäse-Mousse
8. Blaubeeren – Himbeeren – weiße/vollmilch/dunkle Schokoladenmousse
9. Aprikose – weiße/vollmilch/dunkle Schokoladenmousse
10. Kokos – Mango – weiße Schokomousse oder Sahne-Frischkäse-Mousse

Knusperschicht

Im nächsten Artikel Teil 4 zeige ich euch in welcher Reihenfolge und wie eine Mousse – Torte zusammengebaut wird.

Das Werkzeug werde ich euch in Teil 5 genauer vorstellen.

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