Temperierte Schokolade – was ist das, wozu und wie?

Habt ihr auch schon versucht Schokoladendekoration zu erstellen, die so einfach in den YouTube Tutorials gezeigt werden?
Oder wolltet ihr auch mal selbst Pralinen herstellen oder sogar Schoko – Hohlfiguren gießen?
Die Herstellung scheint so einfach zu sein. Kuvertüre schmelzen, die Form damit füllen, überschüßige Schokolade abtropfen, abkühlen und fertig ist euer Wunschprodukt.

Doch warum sind die Schokodekorationen und Pralinen am Ende nicht so wie in den Videos? Die Dekorationen wollen nicht fest werden, schmelzen bei Raumtemperatur und in den Händen. Die selbst gemachten Pralinen haben keinen typischen Glanz und die grauweiße Oberfläche verleiht ihnen kein appetitliches Aussehen. Und die gegoßenen Hohlfiguren wollen erst gar nicht aus der Form heraus.

Das Geheimnis und die Lösung aller Probleme ist das richtige Temperieren von Schokolade.
Alle tuen es. Nicht jeder erwähnt und zeigt es.
Seid euch also sicher, immer wenn ihr in den YouTube Videos schöne, glänzende und stabile Schokoladen-Dekorationen seht, sind sie aus temperierter Schokolade!

Info

Es gibt keinen Unterschied von temperierter Schokolade zu normaler Tafelschokolade aus dem Supermarkt. Jede gekaufte und fertige Schokolade (z.B. Kuvertüre, Schokotafeln von Lind oder professionelle Schoko-Callets) ist temperiert! Sie ist hart, schmilzt nicht in den Händen, hat typischen Glanz, knackigen Bruch und ist zartschmelzend im Mund.

Wenn man die Tafelschokolade schmilzt, ist sie nicht mehr temperiert und wird auch nach dem Abkühlen nicht mehr diesen Zustand erreichen. Jedes Mal, wenn die Schokolade geschmolzen wird, muss sie wiederholt temperiert werden, um wieder die Eigenschaften einer temperierten Schokolade zu erhalten.

Was hat Kakaobutter mit temperierter Schokolade zutun?

Zum Verständnis sollte man wissen, dass in der Schokolade enthaltene Kakaobutter je nach Erwärmungsgrad unterschiedliche Kristallstrukturen ausbilden kann. Aber nur eine Kristallform ist so stabil, dass die Schokolade folgende Eigenschaften erhält:

• glänzende Oberfläche
• harter Bruch
• zarter Schmelz
• schöne Farbe
• sehr gute Schrumpfähigkeit, so dass die Schokoladenfigur sich leichter aus der Form lösen lässt

Während des Schmelzvorganges ab 43° C ist diese stabile Kristallstruktur zerstört und wir müssen es wieder aufbauen. Diesen Vorgang des Wiederaufbauens nennt man Temperieren.

Wie kann man Schokolade temperieren?

Es gibt mehrere Methoden, wie man Schokolade temperieren kann. Alle Methoden sind gleich gut und führen zum guten Ergebnis. Wichtig ist nur, dass wir während des Abkühlens viele stabile Kristalle produzieren und durch das Umrühren diese Kristalle gleichmäßig verteilen.
Auf die Methoden mit einem Temperiergerät und dem Tablieren auf einer kühlen Arbeitsfläche (z.B. Marmor) werde ich nicht eingehen.

Wichtig

• Wenn ihr mit temperierter Schokolade arbeitet, sollte die Raumtemperatur zwischen 18°C bis max. 22°C sein. Bei dieser Temperatur fühlt sich die Schokolade wohl und man erreicht sehr gute Ergebnisse. Eigentlich muss man auch auf die Feuchtigkeit im Raum achten, aber das führt jetzt zu weit 🙂
• Macht immer eine Probe darauf, ob die Schokolade richtig temperiert ist. Dafür z.B. einen Löffel in die Schokolade tunken und zur Seite legen. Wenn die Schokolade richtig temperiert ist, wird sie innerhalb 3 Minuten gleichmäßig fest, erhält schöne Farbe und einen seidigen Glanz.
• Bilden sich auf der Schokolade Flecken und Fettreif, spricht es dafür, dass die Kristalle ungleichmäßig verteilt sind.
• Wenn die Probe auch nach mehren Minuten nicht fest ist, habt ihr es nicht richtig temperiert und der Vorgang muss wiederholt werden.
• und das Wichtigste: Benutzt immer einen guten Thermometer! Meinen verlinke ich unten bei den Materialien.

In folgenden Artikeln findet ihr einzelne Methoden genauer beschrieben.

1. Temperieren in der Mikrowelle
2. Mit Kakaobutter temperieren 
3. Temperieren mit der Impfmethode

Und hier findet ihr Inspirationen für Schokoladendekoration.

Kennt ihr schon die einzelnen Methoden? Was ist eure liebste Methode? Schreibt mit hier in den Kommentaren.

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