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Schokolade temperieren mit Kakaobutter

Heute stelle ich euch meine liebste Methode vor die Schokolade schnell und einfach zu temperieren – Schokolade temperieren mit Kakaobutter . Wenn ihr noch nicht wisst was temperierte Schokolade ist, lest diesen Artikel.

Ich mag diese Methode, weil es wirklich schnell geht. Auch die Küche bleibt danach sauberer als mit anderen Methoden 🙂

Für diese Methode wird kristallisierte Kakaobutter in Pulverform verwendet. Man kann schon fertiges Pulver (Mycryo®) kaufen. Ich habe einfach Kakaobutter-Dropps in meinem Mixer fein vermahlen.
Man braucht auch nur 1% Kakaobutter. D.h, wenn ihr 200g Schokolade temperieren wollt, braucht ihr nur 2 Gramm Kakaobutter Pulver!

 

Schokolade temperieren mit Kakaobutter – Grundprinzip

Wir erinnern uns, für schöne stabile und knackige Schokolade brauchen wir richtige Kristalle in unserer geschmolzener Schokolade. Reine Kakaobutter besitzt bereits die gewünschte Beta-Kristalform hat. Durch Zugabe des Pulvers kommt es zu Vervielfältigung dieser stabilen Kristalle in der geschmolzenen Schokolade.

 

Schokolade temperieren mit Kakaobutter – Prozess

Ihr braucht fein geraspelte Schokolade oder Callets und Kakaobutter in Pulverform oder fein gemahlen.

Zuerst wird Schokolade 45 – 50° C erwärmt und komplett zum Schmelzen gebracht. Dadurch lösen sich alle Kristallstrukturen auf. Die Schokolade könnt ihr entweder auf einem Wasserbad oder vorsichtig in der Mikrowelle schmelzen. Erhitzt die Schokolade nicht zu stark, sonst verbrennt euch die Schokolade. Dann ist sie zum Temperieren nicht mehr zu gebrauchen. Verwendet bei dem gesamten Prozess unbedingt ein Thermometer!

Jetzt wird die Schokolade bei Raumtemperatur auf 34 – 35° C bei dunkler Schokolade bzw. 33 – 34° C bei Milch-, weißer Schokolade abgekühlt. Nun geben wir 1% Kakaopulver hinzu. Die Schokolade gut durchmischen, damit sich die Kristalle gleichmäßig verteilen. Dadurch erhalten wir eine schöne glänzende und knackige Schokolade.

Wenn die ideale Arbeitstemperatur von 30 – 32° C bei dunkler Schokolade bzw. 28 – 29° C bei Milch-, weißer Schokolade erreicht ist, kann die Schokolade verwendet werden.

 

Ist die Schokolade richtig temperiert?

Taucht einen kleinen Löffel in die Schokolade und  legt es beiseite. Innerhalb weniger Minuten sollte die Schokolade gleichmäßig fest werden.
Die Schüssel mit der temperierter Schokolade könnt ihr während des Testens in die noch warme Mikrowelle stellen. So kühlt sie euch nicht unter die Arbeitstemperatur ab. Sonst müsst ihr den Temperiervorgang noch einmal wiederholen.

Ich hoffe, dass euch dieser Artikel gefallen hat. Probiert es aus und zeigt mir eure Schokoladendekorationen in Facebook oder Instagram #VanilleTanz . Ich freue mich auf euch ❤

Süße Grüße
eure Viktoria

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