Heute stelle ich euch meine liebste Methode vor die Schokolade schnell und einfach zu temperieren – Schokolade temperieren mit Kakaobutter . Wenn ihr noch nicht wisst was temperierte Schokolade ist, lest diesen Artikel.
Ich mag diese Methode, weil es wirklich schnell geht. Auch die Küche bleibt danach sauberer als mit anderen Methoden 🙂
Für diese Methode wird kristallisierte Kakaobutter in Pulverform verwendet. Man kann schon fertiges Pulver (Mycryo®) kaufen. Ich habe einfach Kakaobutter-Dropps in meinem Mixer fein vermahlen.
Man braucht auch nur 1% Kakaobutter. D.h, wenn ihr 200g Schokolade temperieren wollt, braucht ihr nur 2 Gramm Kakaobutter Pulver!
Schokolade temperieren mit Kakaobutter – Grundprinzip
Wir erinnern uns, für schöne stabile und knackige Schokolade brauchen wir richtige Kristalle in unserer geschmolzener Schokolade. Reine Kakaobutter besitzt bereits die gewünschte Beta-Kristalform hat. Durch Zugabe des Pulvers kommt es zu Vervielfältigung dieser stabilen Kristalle in der geschmolzenen Schokolade.
Schokolade temperieren mit Kakaobutter – Prozess
Ihr braucht fein geraspelte Schokolade oder Callets und Kakaobutter in Pulverform oder fein gemahlen.
Zuerst wird Schokolade 45 – 50° C erwärmt und komplett zum Schmelzen gebracht. Dadurch lösen sich alle Kristallstrukturen auf. Die Schokolade könnt ihr entweder auf einem Wasserbad oder vorsichtig in der Mikrowelle schmelzen. Erhitzt die Schokolade nicht zu stark, sonst verbrennt euch die Schokolade. Dann ist sie zum Temperieren nicht mehr zu gebrauchen. Verwendet bei dem gesamten Prozess unbedingt ein Thermometer!
Jetzt wird die Schokolade bei Raumtemperatur auf 34 – 35° C bei dunkler Schokolade bzw. 33 – 34° C bei Milch-, weißer Schokolade abgekühlt. Nun geben wir 1% Kakaobutter hinzu. Die Schokolade gut durchmischen, damit sich die Kristalle gleichmäßig verteilen. Dadurch erhalten wir eine schöne glänzende und knackige Schokolade.
Wenn die ideale Arbeitstemperatur von 30 – 32° C bei dunkler Schokolade bzw. 28 – 29° C bei Milch-, weißer Schokolade erreicht ist, kann die Schokolade verwendet werden.
Ist die Schokolade richtig temperiert?
Taucht einen kleinen Löffel in die Schokolade und legt es beiseite. Innerhalb weniger Minuten sollte die Schokolade gleichmäßig fest werden.
Die Schüssel mit der temperierter Schokolade könnt ihr während des Testens in die noch warme Mikrowelle stellen. So kühlt sie euch nicht unter die Arbeitstemperatur ab. Sonst müsst ihr den Temperiervorgang noch einmal wiederholen.
Ich hoffe, dass euch dieser Artikel gefallen hat. Probiert es aus und zeigt mir eure Schokoladendekorationen in Facebook oder Instagram #VanilleTanz . Ich freue mich auf euch ❤
Süße Grüße
eure Viktoria
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Kakaobutter 250g
Hallo Viktoria
Ihre Website ist inspirierend. Können sie mir sagen ob mann muss die Schokolade rühren durchgehend den Prozess oder kann mann es liegen lassen zwischen jede Stufe bis sie die richtige Temperatur ist?
Stephen
Hallo Stephen,
die Schokolade muss durchgehend gerührt werden.
Süße Tortengrüße
Viktoria
Vielen Dank für diesen Tipp! Ich habe bisher immer nach der Impfmethode temperiert, aber das hier ist echt viel unkomplizierter und m.E. sogar schneller.
Hallo Verena,
toll, dass ich Dir hilfreich sein konnte!
Süße Tortengrüße
Viktoria
Hallo Vanilletanz!
Mit dieser Möglichkeit würdeich mich an das temperieren trauen -meine Frage – wenn ich ales geschafft habe – Mycryo zugegeben habe und loslegen könnte, kann ich die Schokolade im Wasserbad bei ca.32 °C halten, damit sie nicht zu schnell fest wird….?
LG
Heike
Hallo Heike,
ja, kannst du.
Süße Tortengrüße
Viktoria
Hallo Viktoria,
ich möchte Schokolade mit dem Saft des Kakaofruchtfleisches machen. Da ist nun das Problem, dass viel Wasser mit den Grundzutaten von der Schokolade (Kakaobutter + Kakaopulver) nicht gut vermengt wird. Wie verhalten sich die Kristalle der Kakaobutter, wenn ich diesen Mix der drei Zutaten so koche, dass das Wasser darin langsam verdampft, ich runterkühle auf die gewünschten Temperaturen für das Temperieren und in Zimmertemperatur rühre, wie es bei der Schokoladenherstellung üblich ist?
Muss ich beim Abkühlen wieder Kakaobutter reintun, damit genug Kristalle vorhanden sind?
Gruße Khaleed
Hallo Khaleed,
da bin ich überfragt und müsste es zuerst selbst probieren. Aber eine fertige Schokolade sollte man nicht kochen. Das geht schief.
Süßer Tortengrüße
Viktoria