Schokolade temperieren mit der Impfmethode

In diesem Artikel stelle ich euch eine weitere Möglichkeit vor Schokolade mit der Impfmethode einfach und effizient zu temperieren.

Wenn ihr nicht wisst was temperierte Schokolade ist, empfehle ich euch zuerst diesen Artikel über Temperierte Schokolade – was ist das, wozu und wie zu lesen.

Schokolade temperieren mit der Impfmethode – Grundprinzip

Das Prinzip der Impfmethode ist einfach. Zuerst wird Schokolade je nach Schokoladenart auf die jeweilige Schmelztemperatur (siehe Abbildung) erwärmt und komplett zum schmelzen gebracht. Dadurch lösen sich alle Kristallstrukturen auf. Dann wird in die geschmolzene, kristallose Schokolade feste temperierte Schokolade hinzugeben. Da in der festen temperierten Schokolade stabile Kristalle vorhanden sind, vermehren diese sich in der geschmolzene Schokolade. So wird unsere gesamte Masse temperiert. Dieser Vorgang wird auch als „Impfen“ bezeichnet. Die Schokolade wird so lange langsam gerührt, bis die zugegebenen Schokostückchen komplett schmelzen und die optimale Verarbeitungstemperatur* erreicht worden ist.

*Diese Temperaturangaben beziehen sich auf die Schokolade von Callebaut und dienen der Orientierung. Es kann sein, dass die optimale Verarbeitungstemperatur der Schokolade abhängig von der Rezeptur des Herstellers anders ausfällt.

Schokolade temperieren mit der Impfmethode – der Prozess

Füllt klein gehackte Schokolade oder fertige Schokoladendrops in eine mikrowellenfeste Schüssel. Am besten man benutzt Plastik und kein Glas. Das Glas in der Mikrowelle wird ebenfalls sehr warm und kann unsere Schokolade deshalb über die benötigte Temperatur hinaus erwärmen.

Bereitet die zum Impfen vorgesehene Schokolade vor. Die Menge der Schokolade zum Beimpfen soll 15% – 20% der Gesamtmenge der geschmolzenen Schokolade sein und die Temperatur 15°C – 20°C betragen. Wenn ihr keine Schokoladendrops benutzt, müsst ihr diese Schokolade klein raspeln.

Schmelzt die Schokolade in der Schüssel bis zum jeweiligen Schmelzpunkt. Die dunkle Schokolade bis 45°C – 50°C und die Milchschokolade/Weiße Schokolade bis 45°C schmelzen. Ihr könnt die Schokolade sowohl in der Mikrowelle als auch auf dem Wasserbad schmelzen. Wie ihr die Schokolade  in der Mikrowelle richtig schmelzt, könnt ihr hier nach lesen.

Gebt die geraspelte Schokolade dazu und rührt es unter die geschmolzene Schokolade unter. Rührt solange bis die gesamte Schokolade geschmolzen ist. Im Idealfall sollte danach die Temperatur bei optimaler Verarbeitungstemperatur liegen. Wenn die Temperatur noch zu hoch ist. könnt ihr weitere geraspelte Schokolade dazugeben. Die optimale Verarbeitungstemperatur liegt für dunkle Schokolade bei 30°C-32°C und für Milchschokolade und weiße Schokolade bei 28°C – 29°C.

Prüft noch einmal die Temperatur und wenn sie bei der empfohlenen Verarbeitungstemperatur liegt, macht einen Test, ob die Schokolade richtig temperiert ist.

Ist die Schokolade richtig temperiert?

Taucht einen kleinen Löffel in die Schokolade und  legt es beiseite. Innerhalb weniger Minuten sollte die Schokolade gleichmäßig fest werden.
Die Schüssel mit der temperierter Schokolade könnt ihr während des Testens in die noch warme Mikrowelle stellen. So kühlt sie euch nicht unter die Arbeitstemperatur ab. Sonst müsst ihr den Temperiervorgang noch einmal wiederholen.

Ich hoffe, dass euch dieser Artikel über das Temperieren von Schokolade mit der Impfmethode gefallen hat. Probiert es aus und zeigt mir eure Schokoladendekorationen in Facebook oder Instagram #VanilleTanz . Ich freue mich auf euch ❤

Süße Grüße
eure Viktoria

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