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Vogelmilch – Torte als Mirror – Glaze – Torte

Die Vogelmilch Torte ist schon seit langem ein bekanntes und sehr beliebtes Dessert in Russland.
In Deutschland ist sie erst seit nicht all zu langer Zeit vor allem durch die Ausstrahlung des Rezeptes in der Sendung Galileo bekannt geworden.

Aus welchen Zutaten wird diese geheimnisvolle und leckere Torte zubereitet? Wie entstand das Rezept und woher kommt dieser ungewöhnlicher Name?
Dieses und mehr werde ich euch hier offenbaren.
Zum Schluß zeige ich euch meine moderne Interpretation eines alten russischen Klassikers als Mirror-Glaze Torte.

Die Vogelmilch Torte besteht aus leichtem, samtweichem Soufflé und einem ungewöhnlichem Biskuit. Sie wurde im Jahr 1978 in der damaligen UdSSR das erste Mal in Restaurant „Praga“ angeboten.

Mehr als 6 Monate hat eine Gruppe von Konditoren unter der Leitung von Wladimir Gouralnik an der perfekten Rezeptur gearbeitet. Als Inspiration diente ein polnisches Konfekt, welches ebenfalls Vogelmilch „Ptasie Mleczko“ heißt und aus weichem Schaumzucker besteht.

Man gab der Torte diesen besonderen Namen, weil nach der alten Mythologie Vogelmilch als etwas besonderes, seltenes und wertvolles gilt. Und das war die Torte zur damaligen Zeit auch.

Stundenlang musste man in der Warteschlange stehen, um diese Torte erwerben zu dürfen.
Die Torte wurde nur zur besonderen Anlässen und für ganz besondere Gäste serviert. Es war ein sehr kostbares Dessert.

Heute gibt es viele verschiedene Rezepte mit denen man diese Torte ganz leicht zu Hause nachmachen kann. Einige mit Gelatine, andere mit Agar-Agar. Das Original wird auf der Basis von Agar-Agar zubereitet. Ich zeige euch hier das beliebte Rezept mit Gelatine. Wenn ihr auch Interesse an dem Rezept mit Agar-Agar habt, schreibt mir in den Kommentaren.

Kommen wir zum Rezept für die Silikonform „Eclipse“ von Silikomart

Zutaten für 2 x Biskuit Ø 14 cm

– 100g Mehl
– 68g Eigelb (4 Eigelb, Zimmertemperatur)
– 70g Zucker
– 60g weiche Butter (Zimmertemperatur)
– 1/2  TL Vanillzucker
– 3g Backpulver

Zubereitung Biskuit 

Backofen auf 170° bei Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eigelb auf höchster Stufe schaumig schlagen. Unter stetem Mixen Zucker und Vanillezucker nach und nach einrieseln lassen und weiter zu einer hellgelben voluminösen Masse schlagen.

Nach und nach weiche Butter zu den Eigelben zugeben. Alles gut vermengen.

Mehl sieben, Backpulver zugeben, alles gut vermischen.

Mehl-Backpulver-Mischung über die Eigelb-Masse geben und zu einem mittelfestem Teig vermischen.

Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig gleichmäßig und dünn darauf verstreichen, so dass man zwei Kreise je Ø 14 cm daraus ausschneiden kann.

Bei 170° Ober- und Unterhitze ca. 10 – 15 Minuten backen.

Fertigen Biskuit abkühlen lassen und zwei Kreise je Ø 14 cm daraus schneiden.



Zutaten Füllung Soufflé

– 150g Eiweiß (4 Eiweiß, gekühlt)
– Gelatine-Masse (13g gemahlene Gelatine + 78g kaltes Wasser)
– 125g Zucker
– 110g Butter (Zimmerwarm)
– 160g gezuckerte Kondensmilch (Zimmerwarm)
– Messerspitze Zitronensäure
– 1/2 TL Vanillezucker

Zubereitung Füllung Soufflé 

In einer Schüßel zimmerwarme Butter auf höchster Stufe schaumig und bis zur weißer Farbe schlagen. Mit Standmixer KitchenAid auf Stufe 8 ca. 8 Min.

In einem dünnen Strahl und unter stetigem Mixen die gezuckerte Kondensmilch in die Butter einfließen lassen.

Solange weiter Mixen, bis eine feste Creme daraus entstanden ist. Zur Seite stellen (nicht in den Kühlschrank!)

Vorbereitete Gelatine-Masse in einem Topf auflösen. Die Hälfte des Zuckers zugeben und vermischen.
Auf 60°C erwärmen und zur Seite stellen.

In einer sauberen und fettfreien Metall-Schüßel Eiweiß zuerst auf niedriger Stufe mixen und dann nach und nach bis zur mittleren Stufe (KitchenAid Stufe 6) erhöhen. Das Eiweiß zum steifen Schnee schlagen.
Jetzt eine Messerspitze Zitronensäure, restliches Zucker und Vanillezucker zum entstandenem Eischnee nach und nach langsam einrieseln lassen. Weiter Schlagen bis zu steifem Eischnee mit harten Peaks.

In einem dünnen Strahl und unter stetigem Mixen die leicht abgekühle Gelatine-Zucker-Mischung einfließen lassen.

Den Mixer auf kleinere Stufe stellen und Löffel für Löffel die Creme aus Butter und gezuckerter Kondensmilch zum Eiweiß zugeben.

Nicht zu lange mixen, nur so lange bis alles sich gut vermischt hat und keine Klumpen mehr zu sehen sind. Die Masse wird dabei leicht an Volumen verlieren, es sollte jedoch nicht zu flüssig werden.

Die fertige Füllung in einen Spritzbeutel füllen und sofort weiterverwenden, bevor die Masse beginnt zu gelieren.

Zusammenstellung der Torte

Die Form vorbereiten und mit einem sauberen Tuch abwischen.

Als erstes wird Soufflé in die untere weiße Form bis kurz vor die obere Linie gespritzt. Die Form auf eine Platte o.ä. stellen und paar Mal abklopfen, damit sich das Soufflé gleichmäßig in der Form verteilt und eventuelle Bläschen verschwinden.

Jetzt mittig den ersten Biskuit-Boden in das Soufflé etwas eintauchen, damit sich das Soufflé genau bis zur Linie, aber nicht drüber, hebt.

Den oberen durchsichtigen Teil der Silikonform aufstecken

mit restlichem Soufflé auffüllen.

Den zweiten Biskuitboden mittig auf das Soufflé legen und wieder etwas eintauchen. Es ist nicht schlimm, wenn der Biskuitboden ein paar Millimeter aus der Silikonform herausragt. Die Silikonform am besten auf eine Platte o.ä. stellen und im Gefrierfach über Nacht einfrieren.

Torte mit Mirror-Glaze überziehen

Mirror-Glaze rechtzeitig nach diesem Rezept vorbereiten: Rezept Mirror-Glaze

Bevor wir die Torte mit der Glanzglasur überziehen, bereiten wir unseren Arbeitsplatz vor.
Wir brauchen eine Auffangform mit Frischhaltefolie überzogen für die Glasur zum Abtropfen. Einen breiten Becher oder einen Kuchengitter worauf wir die gefrorene Torte platzieren, um sie mit der Glasur zu überziehen.

Nun muss die Mirror-Glaze auf ihre Arbeitstemperatur wieder erwärmt werden. Am besten man erwärmt sie ein bis zwei Grad über die Arbeitstemperatur, damit wir noch etwas Zeit haben, um die Torte aus der Silikonform herauszunehmen. Zum Erwärmen stelle ich die Glasur kurz in die Mikrowelle und emulgiere sie wieder mit einem Stabmixer. Mit einem Thermometer kontrolliere ich die Temperatur. Wenn nötig stelle ich die Glasur wieder für ein paar Sekunden in die Mikrowelle.

Bevor ich die Torte aus dem Gefrierfach heraushole, muss alles bereit stehen. Denn nach dem wir die Torte aus der Silikonform entnommen haben, muss sie sofort mit der Glasur überzogen werden, bevor sich auf der Torte Kondensat bilden kann. Kondensat auf der Torte ist der Grund, warum die Glasur später im Kühlschrank ungleichmäßig werden kann.

Nach dem wir die Torte herausgeholt haben, stellen wir sie auf einen Becher oder Kuchengitter und übergießen sie mit der Glasur. Zuerst am Rand und dann in der Mitte.

Lasst die Glasur heruntertropfen. Die übrig gebliebenen Tröpfchen mit einem Messer oder Spatel entfernen.

Die Torte muss jetzt noch für eine paar Stunden in den Kühlschrank. Erst dann ist sie fertig aufgetaut und die Glasur stabilisiert.

Da es sich hier um meine Vogelmilch Torte handelt, habe ich sie mit einer Feder aus weißer temperierter Schokolade und Zuckerperlen dekoriert. Das Tutorial zur Schoko-Feder ist in Arbeit.

Ich hoffe, dass euch meine moderne Interpretation der Vogelmilch-Torte gefällt und freue mich über eure Kommentare. Folgt mir auf Facebook und Instagram. Dort veröffentliche ich immer wieder mal was Neues und Interessantes 🙂

 

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