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Mirror-Glaze mit Kakao und ohne Glukosesirup

Mirror – Glaze – Torten, sind moderne Moussetorten mit einer Spiegelglasur. Diese atemberaubende Köstlichkeiten werden schon seit längerer Zeit in der modernen französischen Patisserie hergestellt und versetzen mittlerweile die ganze Welt ins Staunen.

Es gibt viele Rezepturen auf der Basis von Gelatine, Agar-Agar, mit Glukosesirup, mit gezuckerter Kondensmilch oder Sahne. Wenn man einige wichtige Punkte in der Herstellung und Anwendung beachtet, kann man mit jedem Rezept eine wunderschöne und traumhafte Spiegelglanz – Torte herstellen.

Ich stelle euch hier ein einfaches Rezept für eine dunkle Spiegelglasur vor. Diese Mirror-Glaze wird mit Kakao und ohne Glukosesirup hergestellt. Die Glasur selbst schmeckt sehr lecker schokoladig und ist nicht zu süß.
Wenn ihr einen dunkleren Ton bis schwarz erreichen wollt, könnt ihr optional die Glasur mit schwarzer Gelfarbe dunkler färben.

Zutaten für eine Ø 20cm Torte bis 7 cm Höhe 

– 120ml Sahne
– 180g Zucker
– 150ml Wasser
– 60g Back-Kakao
– Gelatinmasse aus 6g Gelatine und 36g kaltes Wasser
– schwarze Gelfarbe (optional)

Zubereitung

In einem hohen Topf Sahne, Wasser und Zucker vermischen und kurz aufkochen lassen.

Jetzt den Backkakao dazugeben, mit einem Schneebesen gut verrühren und aufkochen lassen. Achtung, die Masse steigt sehr gut hoch, daher benutzt einen hohen Topf.

Die Masse auf exakt 103°C erhitzen. Bitte benutzt hier einen Thermometer. Es ist wichtig die Temperatur genau einzuhalten. Bei dieser Temperatur verdampft die richtige Menge an freier Flüssigkeit und das bestimmt die spätere Konsistenz unserer Glasur. Wenn die Temperatur nicht erreicht wird, wird die Glasur zu flüssig. Wenn man die Masse überhitzt, wird die Glasur zu zäh.

Die Masse in einen hohen Messbecher umfüllen und auf 60°C abkühlen lassen.

Nun die Gelatinmasse dazu geben und in der warmen Masse gut auflösen.

Die fertige Glasur mit einem Blender auf niedrigster Stufe emulgieren. Hier ist es wichtig darauf zu achten mit dem Blender keine Bläschen zu produzieren, sondern eine homogene und glatte Masse zu erzeugen. In diesem Schritt kann auch optional die schwarze Gelfarbe dazugegeben werden.

Mit Frischhaltefolie so abdecken, dass die Folie die Glasur berührt und für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Torte mit Mirror-Glaze überziehen

Zum Überziehen der Torte muss die Glasur auf die Arbeitstemperatur von 35°C – 40°C gebracht werden. Hier ist es wieder wichtig einen Thermometer zu benutzen. Wenn die Glasur zu heiß ist, wird   sie zu dünnflüßig. Dadurch wird sie auf der gefrorenen Torte nicht schnell genug fest und gleitet einfach von der Torte an den Seiten runter. Wenn die Glasur nicht warm genug ist, ist sie für Überziehen einer Torte zu dickflüßig und wir bekommen keine schöne glatte, glänzende Fläche, sondern eine dicke und unregelmäßige Schicht Glasur.
Die Glasur könnt ihr in der Mikrowelle bei 700W – 1000W 10-15 sek erwärmen. Mit dem Blender wieder gut durchmischen und die Temperatur mit dem Thermometer kontrollieren. Wenn die Glasur noch nicht warm genug ist, einfach wieder in der Mikrowelle kurz erwärmen.
Für die Spiegelglanz-Glasur muss die Torte tiefgefroren sein (-18°C). Lasst die gefrorenen Torte nicht zu lange bei Zimmertemperatur stehen. Dadurch sammelt sich an ihr Kondensat an, der unsere Mirror-Glaze auf der Torte später im Kühlschrank zerstören wird. Wenn ihr die Torte aus dem Gefrierfach geholt habt, muss sie sofort mit der Glasur überzogen werden.
Lasst die überschüßige Glasur von der Torte abtropfen.
Sobald die Glasur nicht mehr weiter von der Torte herunterläuft, entfernt herunterhängende Glasurtropfen mit einem Messer oder kleinem Spatel.
Die fertige Torte mit Hilfe von zwei Messern oder Spateln auf eine Tortenplatte übertragen.
Seid sehr vorsichtig beim Absetzten der Torte. Stellt die fertige Torte für ca. 4 Stunden wieder in den Kühlschrank. Die Moussetorte kann auftauen und die Glasur sich endgültig festigen.

Goldene Ringe auf Mirror-Glaze

Goldene Ringe macht man unmittelbar nach dem ihr die Torte mit der Glasur überzogen habt.
Vermischt etwas essbaren Goldpulver mit einbisschen Alkohol. Macht es nicht zu flüssig. Nimmt unterschiedlich große Spritztüllen, taucht sie in die goldenen Masse ein, klopft die überschüßige Masse ab und macht ganz vorsichtig auf der noch nicht ganz erkalteten Mirror-Glaze goldene Kreise.
Wenn die Mirror-Glaze noch zu warm ist, kann es passieren, dass die Kreise in der Mirror-Glaze sich auflösen. Wenn die Mirror-Glaze schon zu kalt ist, kann es wiederum die glatte Oberfläche zerstören. Ich habe zuvor eine kleine Probe an der abgetropften Glasur gemacht.

Aufbewahrung und Haltbarkeit 

– Die fertige Glasur ist verschloßen und mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank bis zur einer Woche haltbar
– Die überschüßige, abgetropfte Glasur kann man wiederverwenden, wenn sie frei von Tortenrückständen ist
– Die Glasur kann eingefroren werden und ist in dieser Form Monate haltbar
– Die fertig überzogene Torte mit Mirror-Glaze kann eingefroren und später im Kühlschrank aufgetaut werden

Untergrund für die Mirror-Glaze

 – die besten Ergebnisse erreicht man, wenn eine gefrorene Mousse-Torte mit der Spiegelglasur überzogen wird. Die glatte Oberfläche gefrorener Mousse-Torten ist der beste Untergrund für eine Mirror-Glaze!
– aber auch Torten eingestrichen mit Ganache und Buttercreme können als Untergrund für die Mirror-Glaze dienen. Dafür müssen die Torten aber sehr glatt und einwandfrei eingestrichen werden, damit die Mirror-Glaze eine glatte Oberfläche zum Spiegeln hat. Wenn eure Torte ungleichmäßig eingestrichen ist und Unebenheiten aufweist, werden diese später unter der Mirror-Glaze erkennbar sein, die Torte wird nicht spiegelnd glatt erscheinen.
– Die Torten mit Ganache und Buttercreme als Untergrund müssen nicht komplett durchgefroren werden, bevor sie mit der Glasur überzogen werden. Es reicht, wenn nur die Außenschicht also Ganache und die Buttercreme sehr fest und kalt geworden sind.

Wichtige Tips zusammengefasst:

 – Bitte benutzt bei der Herstellung und Anwendung einen Thermometer. Nur so könnt ihr eine Glasur mit der richtigen Konsistenz erreichen. Richtige Temperatur ist für eine gelungene Spiegelglanz-Glasur einer der wichtigsten Kriterien!
– Die Oberfläche der gefrorenen Torte muss sehr eben sein, damit die Glasur glatt und gleichmäßig sich darauf verteilen kann. Damit erreicht ihr das schönste Ergebnis und die Glasur kann perfekt spiegeln.
– Die Glasur selbst sollte am besten bläschenfrei sein, damit wir eine homogene und gleichmäßige Glasur auf der Torte bekommen.
– Die Torte muss tiefgefroren (-18°C) sein, eine nur im Kühlschrank gekühlte Torte reicht nicht aus.
– Der größte Feind einer Spiegelglanz-Glasur ist das Kondensat. Vermeidet die Bildung von Kondensat auf der Torte bevor ihr sie mit der Glasur überzieht. Das Kondensat auf der Torte bewirkt, dass die Glasur auf der Torte stellenweise schrumpft und sich von der Torte löst.
Ich hoffe, dass euch dieses Rezept gefällt und freue mich, wenn ihr eure Resultate mit mir auf Facebook und Instagram teilt 🙂

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