Videorezept
Zutaten
- 200 g sehr fein gemahlenen geschälte Mandeln (gesiebt)
- 200 g Puderzucker (gesiebt)
- 75 ml Wasser
- 200 g Kristallzucker
- 2 x 80 g Eiweiß
Zubereitung
Gesiebte Mandeln und Puderzucker vermischen und noch einmal sieben.
80 g Eiweiß in der Küchenmaschine zu Schnee schlagen.
Für den Sirup zuerst Wasser und dann Kristallzucker in einen Topf geben und auf 118 °C ohne zu rühren erhitzen.
Den heißen Sirup in einem dünnen Strahl zum Eischnee unter stetigem Mixen einfließen lassen. Weiter auf höchster Stufe Mixen bis die Masse abgekühlt ist. Die Masse sollte jetzt steif und glänzend sein. Die gebildete Spitze sollte leicht zur Seite fallen.
80 g Eiweiß mit der Mandel-Puderzuckermasse verrühren. Bei Bedarf kann jetzt Lebensmittelfarbe zugefügt werden.
1/3 des Eischnees unter die Eiweiß-Mandel-Puderzuckerpaste rühren. Danach das restliche Eischnee unterheben.
Solange
vorsichtig weiter rühren bis die Masse etwas flüssiger wird und fast
ohne zu zerreisen vom Spatel läuft. Rührt man zu lange, werden die
Macarons flach. Rührt man zu wenig, bilden sie nicht mehr eine
gleichmäßige Schale und neigen dazu innen hohl zu werden.
Die Masse in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier ca. 2 Euro große Kreise spritzen. Dieses Rezept reicht für ca. 5 Backbleche. Das Backblech mit den Macarons noch zweimal auf die Arbeitsfläche klopfen damit Bläschen verschwinden, eventuell mit einem Zahnstocher die Bläschen zerstechen.
Ca. 30 min. bei Zimmertemperatur trocknen lassen bis die Oberfläche eine Haut bildet.
Bei 130°C für ca. 12 bis 14 Min. im vorgeheizten Umluft Ofen backen.
Die Schalen können mit unterschiedlichen Füllungen gefüllt werden. Zum Beispiel mit Ganache, fruchtiger Pudding-Butter-Creme oder einfach Marmelade. Zum Spritzen habe ich hier die Tülle Nr. 195 aus meinem Tüllen-Set benutzt.
Nach dem Füllen am besten über Nacht in einer luftdichten Dose im Kühlschrank durchziehen lassen. So wird das Innere noch feuchter und das Aroma kann sich besser entfalten.
Die Macarons haben eine knackige Schale und einen feuchten Kern.
Sie eignen sich sehr gut als Geschenk und auf dem Candy-Bar für verschiedene Anlässe.
Zusatzinformation
Ich benutze Backpapier und mir ist mal passiert, dass die
Macarons beim Trocknen an den Rändern zu fest an dem Backpapier geklebt
haben. Dies hat dazu geführt, dass die Ränder der Macarons beim Backen
sich nicht von dem Backpapier lösen konnten und entweder in der Mitte
aufgeplatz sind oder nur auf einer Seite aufgegangen sind und somit sehr
ungleichmäßig waren. Bei nächsten Macarons habe ich kurz vor dem Backen
die Ränder der ungebackenen Macarons von dem Backpapier vorsichtig gelöst und sie sind wunderbar gleichmäßig hochgegangen und haben ihre typische Form
gebildet.
Die Macarons klebten zu fest an der Matte/Backpapier und konnten nicht gleichmäßig aufgehen. Auch bei zu hohen Temperaturen können sie so platzen. 
Nach dem Trocknen kurz vor dem Backen vorsichtig die Ränder mobilisieren, damit die Macarons gleichmäßig hoch gehen. Mittlerweile verzichte ich auf die Trockenzeit s.u.
Wenn die Macarons innen hohl und hart werden, dann achtet darauf, dass der Teig nicht zu dünnflüßig gerührt wurde und reduziert die Backtemperatur und/oder die Backzeit.
Macarons backen auf einer Silikonmatte
Meine Silikonmatten habe ich von Aldi.
Vorteile:
Die Macarons sind alle gleich geformt und es ist einfacher den Teig zu Portionieren.
Nach dem Backen lassen sie sich leicht von der Matte lösen.
Nachteile:
Meine Silikonmatten haben während des Backens Wellen bekommen und somit einige Macarons beschädigt.
Ich habe festgestellt, dass diese Wellen sich gebildet haben, weil die Matten sich durch die Wärme ausgebreitet haben, aber mein Backblecht zu klein für diese Ausdehnung war. So habe ich das Backblech umgedreht, Backpapier darauf gelegt, damit das Silikon während der Ausdehnung besser gleitet, dann die Silikonmatte darauf gelegt und mit einem kleinen Magneten in der Mitte befestigt. So bliebt meine Matte flacher.
Besonderheiten:
Da die Sillikonmatte dicker ist als ein Backpapier, muss die Backzeit und eventuell die Temperatur erhöht werden.
Trockenzeit:
Bei meinen letzten Macarons habe ich auf die Trockenzeit verzichtet und sie gleich nach dem Aufspritzen gebacken. Ich fand, dass sie alle gleichmäßiger Aufgegangen sind. Dabei habe ich nicht an der Temperatur und Backzeit verändert.
Jeder Ofen backt anders, daher muss eventuell die Backzeit und die Backtemperatur an den eigenen Backofen angepasst werden.
Lagerung: Einzelne Schalen können in einer luftdichten Dose bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Gefüllt halten sich die Macarons 3-4 Tage im Kühlschrank. Einzelne Schalen können auch eingefroren werden und somit auf Vorrat vorbereitet werden. Zum Auftauen in den Kühlschrank legen.
Verpackung für die Macarons
Eine schöne Verpackung zum Downloaden und selber machen gibt es hier (Anleitung hier)
Hallo,
vielen Dank für das ausführliche Rezept, werde es bestimmt noch ausprobieren und deine schauen so toll gleichmässig aus…
ich habe aber noch eine Frage, du schreibst (Zitat) "…Bei nächsten Macarons habe ich kurz vor dem Backen die Ränder von dem Backpapier vorsichtig gelöst und die Macarons sind wunderbar gleichmäßig hochgegangen…" wie ist das gemeint? noch im ungebackenen Zustand? ich stell mir das schwierig vor.
Vielen Dank vorab für die Info,
LG, Xuani
Hallo Xuani, das Ablösen muss man nicht generell machen! Bei meinen ersten Macarons überhaupt hatte ich gar kein Problem mit gleichmäßigem Hohgehen. Das Rezept ist das gleiche, was ich hier gepostet habe. ALso wusste ich schon mal, dass das Rezept funktioniert und lecker ist. Bei diesen Macarons ist aber bei der ersten Ladung passiert, dass sie wegen zu festen Haften am Backpapier ungleichmäßig hochgingen und in der Mitte aufrießen. Vielleicht lag es am neuen Backpapier, oder eventuel an kurzen Luftzügen, weil die Macarons sehr nahe am Balkon standen. Aus Not habe ich kurz vor dem Backen noch in ungebackenem Zustand die Ränder leicht vom Backpapier gelöst. Dafür ging ich vorsichtig mit einer Hand unter das Papier und hob die Macarons einzeln leicht an, während ich mit der anderen Hand von oben am Rand leicht nach unten gedrückt habe. Da sie nach dem Trocknen eine Kruste bilden, zerfließen die Macarons nicht mehr. Man muss aber dennoch sehr vorsichtig sein. Ich werde versuchen ein Foto machen. Liebe Grüße VanilleTanz
Wollte die Macarons zum Wochenende machen aber gerne mit der Creme die du hier gemacht hast. Meinst du du könntest mir das Rezept sagen? Danke Ina
Hallo Ina, die Creme ist eine Pudding-Butter-Creme mit 3-4 EL selbstgemachter Heidelbeerpürre. Man kann aber auch pürrierte Heidelbeermarmelade nehmen. Hier ist der Link für Pudding-Butter-Creme http://vanilletanz.blogspot.de/2015/12/gekochte-creme-klassisch.html . In paar Tagen werde ich das Rezept mit paar Fotos dazu online stellen. Liebe Grüße VanilleTanz
ACh super Danke dir
Wunderschön ♡♡♡♡
Hallo Viktoria, deine Macarons sehen super aus. 🙂 Ich habe gestern nach der französischen Methode Macarons gebacken. Bei der ersten Fuhre haben sich kleine Füßchen gebildet, jedoch waren sie innen eher hohl. Die zweite Fuhre ist komplett misslungen. Die Macarons sind auch nach 2 stunden nicht getrocknet und sind dann beim Backen gerissen, haben keine Füßchen bekommen und sind komplett am Backpapier kleben geblieben. Hast du eine Ahnung wo mein Fehler lag? Die Konsistenz des Teiges schien zu stimmen. Ich konnte mit dem Teig eine liegende Acht formen. Über Tipps wäre ich dankbar.
Liebe Grüße! 🙂
Hallo Lisa, hast du die Macarons nach meinem Rezept gemacht? Denn bei den Macarons sind die richtigen Proportionen sehr wichtig. Zu dem muss man wirklich auf die richtige Konsistenz des Teiges achten. Denn davon hängt auch die Qualität der Macarons entscheidend ab. Hier kann ich dir leider online nicht weiter helfen. Man muss selbst die richtige Konsistenz herausfinden.Nach mehrmaligen Versuchen findet man die richtige Konsistenz heraus. ein weitere wichtiger Punkt ist die Feuchtigkeit im Raum. Wenn es zu trocken ist, trocknet die Macarons-Masse ebenfalls aus und die Macarons gelingen nicht. Ist es zu feucht, ist die Masse auch zu feucht und die Macarons bilden keine Füßchen. Die Macarons sind wirklich ein sehr pingeliges Gebäck. Daher haben unterschiedliche Menschen mit dem einem und dem selben Rezept so unterschiedliche Ergebnisse.
Süße Tortengrüße
Viktoria
Hallo Viktoria. Deine Macarons sind wunderschön!
Seit ich dein Rezept für Macarons mit italienischer Meringue mache gelingen sie mir zwar (man muss sie zumindest nicht mehr im Keller essen gehen 😉 allerdings sind sie innen meist recht „hohl“ und in der Regel unten nicht ganz durchgebacken. Ich backe sie wie du im Umluftofen bei 130 Grad auf der 2ten Schiene von unten. Leider konnte ich bei dir nirgends sehen, ob du deine Macarons auf der untersten- oder der zweiten Rille von unten bäckst…
Könntest du mir das verraten? Wenn ich die Macarons etwas länger im Ofen backe kleben sie zwar in der Regel nicht mehr werden aber dafür oben leicht bräunlich. Darum meine Frage in welcher Schiene du sie bäckst. Ich habe schon gelesen, dass Macarons nicht mehr hohl werden, wenn man sie heisser bäckt? Danke herzlich für deine Hilfe und deine supertollen Rezepte,!
Liebe Grüsse aus der Schweiz,
Tanja
Hallo Tanja,
hier musst du mir deinem Offen experimentieren. Da jeder Ofen sehr unterschiedlich ist. Wie ich meinen Ofen einstelle, habe ich in den Rezepten beschrieben. Ich backe Sie auf der mittlere Schiene.