IMG_6640

Macarons

Videorezept

Zutaten

– 200 g sehr fein gemahlenen geschälte Mandeln (gesiebt)
– 200 g Puderzucker (gesiebt)
– 75 ml Wasser
– 200 g Kristallzucker
– 2 x 80 g Eiweiß

Zubereitung

Gesiebte Mandeln und Puderzucker vermischen und noch einmal  sieben.

80 g Eiweiß in der Küchenmaschine zu Schnee schlagen.

Für den Sirup zuerst Wasser und dann Kristallzucker in einen Topf geben und auf 118 °C ohne zu rühren erhitzen.

Den heißen Sirup in einem dünnen Strahl zum Eischnee unter stetigem Mixen einfließen lassen. Weiter auf höchster Stufe Mixen bis die Masse abgekühlt ist. Die Masse sollte jetzt steif und glänzend sein. Die gebildete Spitze sollte leicht zur Seite fallen.

80 g Eiweiß mit der Mandel-Puderzuckermasse verrühren. Bei Bedarf kann jetzt Lebensmittelfarbe zugefügt werden.

1/3 des Eischnees unter die Eiweiß-Mandel-Puderzuckerpaste rühren. Danach das restliche Eischnee unterheben.
Solange
vorsichtig weiter rühren bis die Masse etwas flüssiger wird und fast
ohne zu zerreisen vom Spatel läuft. Rührt man zu lange, werden die
Macarons flach. Rührt man zu wenig, bilden sie nicht mehr eine
gleichmäßige Schale und neigen dazu innen hohl zu werden.

Die Masse in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier ca. 2 Euro große Kreise spritzen. Dieses Rezept reicht für ca. 5 Backbleche. Das Backblech mit den Macarons noch zweimal auf die Arbeitsfläche klopfen damit Bläschen verschwinden, eventuell mit einem Zahnstocher die Bläschen zerstechen.

Ca. 30 min. bei Zimmertemperatur trocknen lassen bis die Oberfläche eine Haut bildet.

Bei 130°C für ca. 12 bis 14 Min. im vorgeheizten Umluft Ofen backen.

Die Schalen können mit unterschiedlichen Füllungen gefüllt werden. Zum Beispiel mit Ganache, fruchtiger Pudding-Butter-Creme oder einfach Marmelade. Zum Spritzen habe ich hier die Tülle Nr. 195 aus meinem Tüllen-Set benutzt.
Nach dem Füllen am besten über Nacht in einer luftdichten Dose im Kühlschrank durchziehen lassen. So wird das Innere noch feuchter und das Aroma kann sich besser entfalten.

Die Macarons haben eine knackige Schale und einen feuchten Kern.

Sie eignen sich sehr gut als Geschenk und auf dem Candy-Bar für verschiedene Anlässe.

Zusatzinformation

Ich benutze Backpapier und mir ist mal passiert, dass die
Macarons beim Trocknen an den Rändern zu fest an dem Backpapier geklebt
haben. Dies hat dazu geführt, dass die Ränder der Macarons beim Backen
sich nicht von dem Backpapier lösen konnten und entweder in der Mitte
aufgeplatz sind oder nur auf einer Seite aufgegangen sind und somit sehr
ungleichmäßig waren. Bei nächsten Macarons habe ich kurz vor dem Backen
die Ränder der ungebackenen Macarons von dem Backpapier vorsichtig gelöst und sie sind wunderbar gleichmäßig hochgegangen und haben ihre typische Form
gebildet.

Die Macarons klebten zu fest an der Matte/Backpapier und konnten nicht gleichmäßig aufgehen. Auch bei zu hohen Temperaturen können sie so platzen.
Nach dem Trocknen kurz vor dem Backen vorsichtig die Ränder mobilisieren, damit die Macarons gleichmäßig hoch gehen. Mittlerweile verzichte ich auf die Trockenzeit s.u.

Wenn die Macarons innen hohl und hart werden, dann achtet darauf, dass der Teig nicht zu dünnflüßig gerührt wurde und reduziert die Backtemperatur und/oder die Backzeit.

Macarons backen auf einer Silikonmatte

Meine Silikonmatten habe ich von Aldi.
Vorteile:
Die Macarons sind alle gleich geformt und es ist einfacher den Teig zu Portionieren.
Nach dem Backen lassen sie sich leicht von der Matte lösen.

Nachteile:
Meine Silikonmatten haben während des Backens Wellen bekommen und somit einige Macarons beschädigt.
Ich habe festgestellt, dass diese Wellen sich gebildet haben, weil die Matten sich durch die Wärme ausgebreitet haben, aber mein Backblecht zu klein für diese Ausdehnung war. So habe ich das Backblech umgedreht, Backpapier darauf gelegt, damit das Silikon während der Ausdehnung besser gleitet, dann die Silikonmatte darauf gelegt und mit einem kleinen Magneten in der Mitte befestigt. So bliebt meine Matte flacher.

Besonderheiten:
Da die Sillikonmatte dicker ist als ein Backpapier, muss die Backzeit und eventuell die Temperatur erhöht werden.

Trockenzeit:
Bei meinen letzten Macarons habe ich auf die Trockenzeit verzichtet und sie gleich nach dem Aufspritzen gebacken. Ich fand, dass sie alle gleichmäßiger Aufgegangen sind. Dabei habe ich nicht an der Temperatur und Backzeit verändert.

Jeder Ofen backt anders, daher muss eventuell die Backzeit und die Backtemperatur an den eigenen Backofen angepasst werden.

Lagerung: Einzelne Schalen können in einer luftdichten Dose bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Gefüllt halten sich die Macarons 3-4 Tage im Kühlschrank. Einzelne Schalen können auch eingefroren werden und somit auf Vorrat vorbereitet werden. Zum Auftauen in den Kühlschrank legen.

Verpackung für die Macarons

Eine schöne Verpackung zum Downloaden und selber machen gibt es hier (Anleitung hier)

6 Responses

Kommentar hinzufügen

Ihre e-Mail Adresse wird nicht veröffentlicht. Pflicht-Felder sind markiert *