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Russische Souffle – Torte Vogelmilch – Torte

Die Vogelmilch Torte ist ein russischer Klassiker. Diese Torte besteht aus leichtem, samtweichem Soufflé und einem ungewöhnlichem Biskuit. Sie wurde im Jahr 1978 in der damaligen UdSSR das erste Mal in Restaurant „Praga“ angeboten. Mehr als 6 Monate hat eine Gruppe von Konditoren unter der Leitung von Wladimir Gouralnik an der perfekten Rezeptur gearbeitet. Als Inspiration diente ein polnisches Konfekt, welches ebenfalls Vogelmilch „Ptasie Mleczko“ heißt und aus weichem Schaumzucker besteht. Man gab der Torte diesen besonderen Namen, weil nach der alten Mythologie Vogelmilch als etwas besonderes, seltenes und wertvolles gilt. Und das war die Torte zur damaligen Zeit auch.

Videorezept Vogelmilch Torte 

Zutaten für Biskuit

  • 160g Mehl
  • 7 Eigelbe von Eiern der Größe M
  • 115g Zucker
  • 100g weiche Butter
  • 1 TL Vanillezucker
  • 1 TL Backpulver

Zubereitung Biskuit

Backofen auf 200° bei Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Eigelb auf höchster Stufe schlagen.
Unter stetem Schlagen 115 g Zucker und 1 TL Vanillezucker nach und nach einrieseln lassen und weiter zu einer hellgelben voluminösen Masse schlagen.

Nach und nach weiche Butter zu den Eigelben zugeben.

Mehl sieben. Backpulver zugeben und vermengen. Alles zu den geschlagenen Eigelben zugeben und zu einem mittelfesten Teig vermischen.

Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Form 26 cm Ø verstreichen.

Bei 200° bei Ober- und Unterhitze ca. 17 – 20 Minuten backen.
Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Zutaten Füllung Souffle

  • 7 Eiweiß von Eiern der Größe M (gekühlt)
  • 20g Gelatine
  • 200g Zucker
  • 170g Butter (Zimmertemperatur)
  • 250g gezuckerte Kondensmilch (z.B. Milchmädchen) (Zimmertemperatur)
  • 1/4 TL Zitronensäure (z.B. von Dr.Oetker)
  • 1 TL Vanillezucker

Zubereitung Füllung Souffle

Die Gelatine nach Packungshinweisen in Wasser (Zimmertemperatur) einweichen.

In einer Schüßel zimmerwarme Butter auf höchster Stufe bis fluffige Konsistenz und weißer Farbe schlagen. Mit Standmixer KitchenAid ca. 10 Min.

In einem dünnen Strahl und unter stetigem Mixen die gezuckerte Kondensmilch in die Butter einfließen lassen.
Solange weiter Mixen, bis eine feste Creme daraus entstanden ist. Zur Seite stellen (nicht in den Kühlschrank!)

Aufgeweichte Gelatine in einem Topf auflösen. Die Hälfte des Zuckers zugeben und vermischen. Auf 60°C erwärmen und zur Seite stellen.

In einer sauberen und fettfreien Schüßel Eiweiß zuerst auf niedriger Stufe mixen und dann bis zur höhsten Stufe erhöhen. Bis zu einem steifem Schnee schlagen.

Jetzt 1/4 TL Zitronensäure, restlichen Zucker und 1 TL Vanillezucker zum entstandenem Eischnee unter stetem Schlagen immer wieder nach und nach langsam einrieseln lassen. Weiter Schlagen bis zu steifem Eischnee mit harten Peaks.

In einem dünnen Strahl und unter stetigem Mixen die leicht abgekühle Gelatine mit Zucker einfließen lassen.

Den Mixer auf mittlere Stufe stellen und Löffel für Löffel die Creme aus Butter und gezuckerter Kondensmilch zum Eiweiß zugeben. Nicht zu lange mixen, nur so lange bis alles sich gut vermischt hat und keine Klumpen mehr zu sehen sind. Die Masse wird dabei leicht an Volumen verlieren, es sollte jedoch nicht zu flüssig werden.

Zusammenstellung der Torte

Das Biskuit halbieren. Einen Tortenring um den Biskuitboden spannen. Das Biskuit kann jetzt nach Belieben mit z.B. Sirup getränkt werden.

Die Hälfte des Souffles auf den Biskuitboden füllen. Den zweiten Boden darauf legen. Dann mit der restlichen Soufflemasse befüllen und glattstreichen. Zum Festwerden für 1,5 – 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Torte kann mit Schokoladenglasur oder Schokoladen-Spiegel-Glasur überzogen werden. Oder mit Schokoladen Tortenrand mit Stencil – Schablone dekoriert werden.

Inspiration

Statt einer ganzen Torte kann man auch kleine Muffintörtchen mit diesem Rezept herstellen.

Dazu die Silikonförmchen befüllen und einfrieren lassen. So lassen sich später die kleinen Törtchen besser herauslösen. Im Kühlschrank auftauen lassen und nach Belieben mit Schokolade überziehen.

Zusatzinformation 

Damit die Buttercreme gelingt, müssen Butter und gezuckerte Kondensmilch die gleiche Temperatur haben.

Damit das Souffle gelingt, müssen geschlagene Eiweiße und die Buttercreme die gleiche Temperatur haben.

Die Torte kann gut in Frischhaltefolie verpackt eingefroren werden. Zum Auftauen in den Kühlschrank legen.

Damit Eiweiß sich steif schlagen lässt, müssen alle Werkzeuge fettfrei, sauber und trocken sein!

Das Eiweiß muss restlos vom Eigelb getrennt werden.

Eiweiß am besten infettfreien, sauberen Schüßel aus Kupfer,  Edelstahl, oder trockenen

Porzellangefäß schlagen. Nicht zu empfehlen sind Plastikschüßel.

Nachdem das Eischnee sein Volumen erreicht hat, nicht mehr weiter schlagen, sonst fällt der Schnee wieder in sich zusammen.

Viel Spaß beim Backen und gutes Gelingen!

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