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Was ist Backsoda?

In meinen Rezepten findet ihr häufig die Zutat Backsoda. Damit ihr nicht in Versuchung kommt, diese wichtige Zutat einfach wegzulassen oder auszutauschen, möchte ich euch hier erklären was Backsoda ist und welche Rolle es in unserem Teig spielt.

Natriumhydrogencarbonat, auch bekannt als Natron, Backsoda, Speisesoda oder Speisenatron, wird wie das Backpulver als Backtriebmittel verwendet, damit der Teig gut aufgeht und besonders luftig wird. Diese Auflockerung des Teiges kommt durch eine chemische Reaktion des Natrons mit sauren Zutaten im Teig.

Zu den sauren, oder sauer reagierenden Zutaten gehören z.B.
– Sauermilchprodukte (Buttermilch, Joghurt, saure Sahne, Schmand)
– Zitronensaft, Orangensaft, oder andere säurehaltige Säfte
– Honig
– Zuckerrübensirup
– Ahornsirup
– brauner Zucker
– Obst, Obstpüree
– Weinsäure
– Schokolade
– Backkakao
– Essig

Natron reagiert mit der Säure unter Einwirkung von Wärme und Wasser mit Bildung von viel Kohlenstoffdioxid. Dieser Kohlenstoffdioxid macht in unserem Teig viele Luftblässchen, die unseren Teig schön hoch aufgehen lassen und fluffig machen.

Backpulver und Natron, wo ist der Unterschied?


Backpulver selbst besteht aus Natron und Säure in einem bestimmten Verhältnis damit sie restlos mit einander unter Bildung von Kohlenstoffdioxid reagieren. Als Füllmaterial wird häufig Mehl, seltener Stärke verwendet. Wenn wir also Backpulver in unseren Teig mischen, können wir sicher sein, dass seine Komponenten miteinander restlos reagieren werden und Luftblässchen in unserem Teig bilden, die das Gebäck hoch und fluffig machen. Wir müssen nicht darauf achten, dass wir genügend Säure im Teig haben, damit Natron einen Reaktionspartner hat. Backpulver ist also ein vorteilhaftes Fertigprodukt.

Pures Natron braucht Säure, um im Teig viele Luftblässchen bilden zu können. Dieser Fakt erklärt auch, warum wir Backpulver nicht einfach so durch Natron alleine ersetzten können. Wenn wir z.B. in einen Teig ohne saure Zutaten Natron statt Backpulver verwenden, kommt es zur keiner Reaktion, der Teig wird nicht aufgehen, bleibt schwer und dicht und weil Natron größtenteils dann noch im Teig unverbraucht verbleibt, schmeckt das Gebäck später seifig und teigig.
Pures Natron brauchen wir also dann, wenn wir saure Zutaten in unserem Teig haben. In diesem Fall vermengen wir Natron mit trockenen Zutaten und vermischen sie erst kurz vor dem Backen mit den feuchten Zutaten. Da Natron bei Kontakt mit feuchten saueren Zutaten sofort zu reagieren anfängt und viel schneller als Backpulver verbraucht wird, muss der fertige Teig sofort in den Backofen.

Warum kommt Backpulver und Backsoda gleichzeitig in einem Rezept vor?  Kann man Backsoda komplett durch Backpulver austauschen? 
In einigen Rezepten werdet ihr sehen, dass ich sowohl Backpulver als auch Natron verwende. Warum? Wie schon oben erwähnt, ist das Verhältnis der Komponenten im Backpulver so aufeinander abgestimmt, dass sie mit einander restlos reagieren und komplett verbraucht werden. Sind aber im Teig Zutaten vorhanden, die eine starke saure Reaktion auslösen (Kakao, Schokolade, Joghurt…), wird zusätzliches Natron gebraucht, um mit diesen Zutaten zu reagieren und den Teig aufzulockern. Daher geben wir bei diesen Rezepten neben dem Backpulver auch Natron dazu. Dieser Fakt erklärt, warum wir Backsoda nicht komplett durch Backpulver austauschen sollten. Wenn wir es tun und Natron komplett durch Backpulver austauschen, wird unser fertiges Gebäck teigig schmecken und „speckig“ also nicht besonderes locker sein. Ebenfalls können wir in solchen Rezepten nicht komplett auf Backpulver verzichten, weil die Reaktion durch Natron alleine nicht strak genug ist, um dem Teig seine Luftigkeit und Höhe zu verleihen.

Fassen wir zusammen
– Natron und Backpulver ist nicht das Gleiche
– Natron und Backpulver können nicht einfach so gegeneinander ausgetauscht werden
– Rezepte haben ihren Sinn, wenn beides verwendet wird, bitte nehmt auch beides. Nur wenn ihr euch immer exakt an das Rezept haltet, könnt ihr bestmögliche Resultate – in unserem Fall- schöne, hohe und luftige Biskuitböden, Rührkuchen und Muffins erreichen 😉

Ich hoffe, dass ich euch einige Fragen beantworten konnte und hoffe, dass in der Zukunft Natron genauso einen festen Platz in eurem Küchenschränkchen bekommt, wie das Backpulver 😉

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