IMG_2390-1

RÉGENCE (ру)

Ингредиенты для шоколадного бисквита

 

– 175 г яичных желтков (комнатной температуры)
– 125 г сахар
– 35 г мука
– 35 г кукурузный крахмал
– 40 г какао-порошок
– 85 г растопленного сливочного масла (комнатной температуры)
– 190 г яичных белков (комнатной температуры)
– 55 г сахар

Изготовление шоколадного бисквита

Разогреть духовку до 170 ° (верхний и нижний нагрев).

Просеять муку с крахмалом и какао.

Взбивать желтки на максимальной скорости.

Не прекращая взбивать, добавляем постепенно 125 г сахара. Взбиваем до пышной белой массы около 15 мин.

Яичный белок с одной щепоткой соли взбиваем в пену. Начинаем взбивать на самой низкой скорости. По мере взбивания, скорость постепенно увеличиваем.

На этапе «мягких пиков», не прекращая взбивать, добавляем постепенно 55 г сахара. Взбиваем до «твердых пиков».

Ко взбитым желткам добовляем 1/3 взбитых белков. Акуратно перемешиваем. Добавляем муку, крахмал, какао и растопленное масло. Акуратно перемешиваем. После этого добавляем оставшиеся 2/3 белков. Акуратно перемешиваем в одном напровлении, сверху вниз.

Переложить тесто в выстеленную бумагой для выпечки разъемную форму диаметром 26 см и равномерно распределить.

Выпекать в предварительно разогретой до 170°С духовке в течение 45 минут.

Бисквит вынуть из формы и оставить остывать на решетке.

Ингредиенты какао-сиропа

– 200 г сахар
– 360 г вода
– 48 g какао-порошок

Приготовление какао-сиропа

Кастрюлю наполнить водой. Добавить сахар, какао-порошок и варить 10 минут. Процедить через сито. Остудить.

Ингредиенты шоколадного крема

– 250 г молока
– 250 г сливок (15 – 30%)
– 120 г яичных желтков (комнатной температуры)
– 50 г сахара
– 300 г темного шоколада мин. 52% какао
– 40 г шоколада мин. содержание какао 75%, лучше 99% какао
– 8 г желатиновых листов

Приготовление шоколадного крема

Желатин замочить в воде комнатной температуры в соответствии с инструкциями на упаковке.

 

300 г горького шоколада и 40 г 75%-ого горького шоколада растопить на водяной бане и нагреть до 45°.
Пожалуйста, не допустите попадания воды в шоколад!
Нагретый растопленный шоколад уберите в сторону.

Желтки растереть с сахаром.

Молоко, сливки и щепотку соли доводим в кастрюле до кипения.

Не прекращая взбивать, добавляем постепенно тонкой струйкой молочно-сливочную смесь.

Хорошо перемешать и вернуть обратно на паровую баню. На среднем огне готовить до загустения ~ 15 мин.
Чтобы проверить на готовность крем, проводим пальцем по обратной стороне лошки. Следы не должны растекаться.

Не прекращая мешать растопленный шоколад, постепенно добавляем в него молочно-яичную смесь. Перемешиваем до гладкой блестящей массы.

Набухший желатин выжимаем, добавляем в кастрюлю и нагреваем до 60°C. Желатин не кипятить!

Добавляем желатин в шоколадную массу, хорошо перемешиваем.

Форму диаметром 20 см выкладываем пищевой плёнкой. Вливаем шоколадный крем. Оставляем застывать в морозильнике.

Ингредиенты для шоколадного мусса сабайон

– 330 г темного шоколада мин. 52% какао
– 45 г шоколада мин. содержание какао 75%, лучше 99% какао
– 9 г желатиновых листов
– 110 г яйца (комнатной температуры)
– 135 г яичных желтков (комнатной температуры)
– 110 г воды
– 155 г сахара
– 550 г сливок 30%

Приготовление шоколадного мусса сабайон

Желатин замочить в воде комнатной температуры в соответствии с инструкциями на упаковке.

Взбиваем яйца с желтаками на максимальной скорости до пышной массы ~ 10 мин.

В кастрюлю добавляем воду и затем сахар. Доводим ровно до 128°C (~ 8 мин.).

Не прекращая взбивать, постепенно вливаем в желтковую массу готовый сироп.

Набухший желатин выжимаем, добавляем в кастрюлю и нагреваем до 60°C. Желатин не кипятить!
Добавляем в массу растопленный желатин. Взбиваем до полного охлаждения.

330 г горького шоколада и 45 г 75%-ого горького шоколада растопить на водяной бане и нагреть до 45°.
Пожалуйста, не допустите попадания воды в шоколад!

Взбиваем сливки.

В растопленный шоколад добавить ¼ взбитых сливок, затем добавить половину яичной массы,

потом опять взбитые сливки и остальную яичную массу. Осторожно перемешать.
Использовать немедленно.

Составление торта

Делим бисквит пополам.

Ставим кольцо для торта так вокруг бисквита, чтобы между ним и кольцом оставался 1 см.

Пропитываем бисквит шоколадным сиропом.

Выкладываем немного шоколадного мусса сабайон.

В середину выкладываем замороженый шоколадный крем.
Выкладываем снова шоколадного мусса сабайон.

Ложим второй корж, прижимаем, пропитываем сиропом.
Выкладываем сверху оставшийся шоколадный мусс сабайон и выравниваем.

Торт заморозить на ночь.

На следующий день вынимаем из формы.

Торт можно покрыть шоколадной глазурью или шоколадо – зеркальной глазурью. Оформить упаковкой из шоколада для торта или украсить шоколадным бордюром.

упаковка из шоколада для торта
шоколадная зеркальная глазурь

Размораживаем в холодильнике.

Приятного аппетита!

Чтобы всё получилось

Все ингредиенты должны быть одинаковой температуры!

Чтобы шоколадный бисквит получился, желтки должны взбиваться долго, до образования светло-жёлтой объёмной массы. С миксером от KitchenAid этот процесс может длиться до 15 минут.

Используйте водяную баню, чтобы яйца не сварились во время приготовления шоколадного крема. При этом вода не должна кипеть и касаться чашки с кремом.

При приготовлении шоколадного муса сабайон используйте яйца комнатной температуры. Так же очень важно следить за температурой сиропа и достичь точно 128°.
Чтобы в сиропе не образовывались кристалы, не мешайте его. Сначала добавляем воду и только потом сахар!

Сливки лучше всего взбиваются в холодном состоянии в охлаждённой посуде. При этом важно не „перебить“ сливки. Жирность сливок должна быть минимум 30 %.

Kommentar hinzufügen

Ihre e-Mail Adresse wird nicht veröffentlicht. Pflicht-Felder sind markiert *